LÍNEA DE PRODUCTOS
SALMUERA PARA
JAMONES NATURALES
DOSIS DE USO: De acuerdo al rendimiento deseado.
INGREDIENTES: Sal – Azúcar – Emulsionantes –
Antioxidantes – Alginatos.
PRESENTACION: 10 y 25 Kilos.
PROCEDIMIENTO
La salmuera que usted va a preparar, solo requiere del agregado de colorante Carmín y Saborizante.
Bajo análisis, el porcentaje de proteína de esta salmuera es 0%.
Los porcentajes de rendimiento pueden variar del 20% al 100%, sin desprendimiento por sinéresis en la bolsa de COOK IN, (se recomienda la utilización del reductor de mermas PLUS 100).
El proceso de preparado e inyección no difiere en lo absoluto del que usted utiliza normalmente.
El proceso de masajeo es el normal con la salvedad de que faltando 1 hora para la finalización del masajeo, se debe agregar el PLUS 100, para ionizar la masa y permitir una extracción de proteínas disponible mayor.
En cuanto a la cocción, la temperatura del medio calefactor se sugiere hasta 74/75º centígrados, mientras que la pieza estará cocida cuando se registre una lectura en el termómetro de 69/70º Centígrados.
Tener en cuenta que al no haber proteínas agregadas ni cargas que cocer, solamente debemos llegar a cocinar la carne.
NO DUDE EN SOLICITAR MAYOR INFORMACION.
SUSTITUTO DE CARNE VACUNA PARA EMBUTIDOS SECOS
DOSIS DE USO: Ver forma de Uso.
INGREDIENTES:
Proteína Vegetal.
PRESENTACION: 10 y 25 Kilos.
Agua: 40 Kg.
PROCEDIMIENTO
70% de Carne vacuna (congelada).
30% de gel formado con PLUSPROTEIN RC (congelado).
30% de Tocino (congelado).
El descenso en los costos resulta evidente, ya que el kilo de gel es de aproximadamente el 50% del valor de la carne.
NO DUDE EN CONSULTARNOS SOBRE LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS QUE PROPONEMOS PARA OBTENER EL GEL.
REESTRUCTURACION DE
MÚSCULOS CÁRNICOS
DOSIS DE USO: 2%
INGREDIENTES:
Sal – Azúcar – Emulsionantes – Antioxidantes.
PRESENTACION: 10 y 25 Kilos.
Se deber contar con recortes magros de carne, tener en cuenta que si tienen grasa, esta aparecerá en cualquier lado.
Se prepara la solución con 2% de MEZCLA PARA REESTRUCTURACIÓN DE MÚSCULOS CÁRNICOS, y un 18% de agua/hielo, se mezcla con agitador eléctrico.
Se procede a inyectar los recortes magros con un rendimiento del 20%.
Se introduce en un bombo masajeador y se hace vacío para evitar la formación de espuma.
Al finalizar el masajeo, se disponen los músculos dentro de bolsas para vacío y se saca el aire, luego se depositan en moldes con la forma deseada y se llevan a congelación -2/3ºC, luego de cerciorarse que toda la pieza tiene la misma temperatura, se procede al feteado para su envasado final como, churrasco.
SE DEBE MANTENER LOS BIFES A -20ºC, hasta su cocción total.
NO DUDE EN SOLICITAR MAYOR INFORMACION.
PARA CHORIZOS
FRESCOS
DOSIS DE USO: 3%
INGREDIENTES:
Sal – Emulsionantes – Antioxidantes.
PRESENTACION: 10, 15 y 25 Kilos.
Carne vacuna 60/40: 60 Kg.
Papada : 40 Kg.
Agua: 15 Lt.
INTEGRAL CHORIZOS COLORADOS: 4 Kg.
Carga aglutinante para Chorizos Colorados: 3 Kg.
Especias.
PROCEDIMIENTO
Picar las carnes junto con el recorte y la gordura, todo congelado, con un disco de 8 mm.
Agregar el integral para CHORIZOS COLORADOS mezclado con las especies, menos el pimentón.
Mezclar en un balde, la carga para CHORIZOS COLORADOS, el pimentón, agregar el agua y el colorante, agregarlo y mezclar hasta emparejar la mesa.
Embutir en tripa orilla y llevar a estufa.
El producto obtenido presenta un color ROJO SEÑAL en comparación con el color amarronado que se puede ver con frecuencia.
TIERNIZADO
DE CARNES
DOSIS DE USO: 0.5%
INGREDIENTES:
Antioxidantes – Conservantes.
PRESENTACION: 25 Kilos.
PLUSPROTEIN 570 es un producto utilizado para el tiernizado y conservación de cortes vacunos, de cerdo y pollos.
RECOMENDAMOS UNA INYECCION TAL, QUE EL RENDIMIENTO OBTENIDO SE ENCUENTRE DENTRO DEL 10%.
El resultado es: un corte de carne que presentara una terneza inmejorable así como una conservación en el tiempo prolongada.
Se mantiene el color rojo fresco, y posibilita el aumento de ventas gracias a que mantiene un inmejorable aspecto de frescura.
Si esta pensando en reducir sus costos, no dude en consultarnos, podemos asesorarlo para lograr el objetivo.
PARA MEDALLONES
DE CARNE
DOSIS DE USO: 2.7%
INGREDIENTES:
Sal – Azúcar – Emulsionantes – Antioxidantes.
PRESENTACION: 10 y 25 Kilos.
Materia prima (Carne Vacuna – Pollo – Pescado): 100 Kg.
Agua: 4 a 5 Lt.
INTEGRAL Medallones: 2.7Kg.
Carga aglutinante para Medallones: 5 Kg.
Especias.
PROCEDIMIENTO
Picar la carne con muy buen frio y mezclar con el integral para Medallones.
Agregar la carga previamente hidratada en el agua y mezclar hasta homogeneizar.
Formar y congelar.
PARA SALAMES
Y SALAMINES
DOSIS DE USO: 4%
INGREDIENTES:
Sal – Azúcar – Emulsionantes – Antioxidantes – Sales de Cura.
PRESENTACION: 10 y 25 Kilos.
Carne vacuna magra: 70 Kg.
Tocino: 30 Kg.
Agua: 2.5 Lt.
INTEGRAL Salames y Salamines: 4 Kg.
Carga aglutinante para Salames y Salamines: 3 Kg.
Especias.
PROCEDIMIENTO
Picar las carnes junto con el tocino, todo congelado, con un disco de 8 mm.
Agregar el integral para Salames y Salamines mezclado con las especies.
Mezcla en un balde, el agua y el colorante, agregarlo y mezclar hasta emparejar la mesa.
Embutir en el calibre de tripa deseado y llevar a estufa.
Nota: Para Salames tipo Milán y Salamines picado fino, deberá realizarse el trabajo en cutter.
PARA CHORIZOS
COLORADOS
DOSIS DE USO: 4%
INGREDIENTES:
Sal – Azúcar – Emulsionantes – Antioxidantes – Sales de Cura.
PRESENTACION: 10 y 25 Kilos.
Carne vacuna 60/40: 60 Kg.
Papada : 40 Kg.
Agua: 15 Lt.
INTEGRAL CHORIZOS COLORADOS: 4 Kg.
Carga aglutinante para Chorizos Colorados: 3 Kg.
Especias.
PROCEDIMIENTO
Picar las carnes junto con el recorte y la gordura, todo congelado, con un disco de 8 mm.
Agregar el integral para CHORIZOS COLORADOS mezclado con las especies, menos el pimentón.
Mezclar en un balde, la carga para CHORIZOS COLORADOS, el pimentón, agregar el agua y el colorante, agregarlo y mezclar hasta emparejar la mesa.
Embutir en tripa orilla y llevar a estufa.
El producto obtenido presenta un color ROJO SEÑAL en comparación con el color amarronado que se puede ver con frecuencia.
NÚCLEOS
PROTEICOS
DOSIS DE USO: Dependiendo del rango de rendimiento deseado.
INGREDIENTES:
Proteína Vegetal.
PRESENTACION: 25 Kilos.
Es importante destacar que dentro de nuestros desarrollos, podemos obtener JAMONES, SIN agregados de proteínas ni cargas (féculas, almidones, etc.), llegando a rendimientos del 100% sin sinéresis y con una excelente vista, feteabilidad y mordida. (Todo esto dependiendo de su equipamiento)
REDUCTOR DE MERMAS
POR COCCIÓN PLUS 100
DOSIS DE USO: 0.5%
INGREDIENTES:
Hidrocoloides.
PRESENTACION: 10 y 25 Kilos.
En determinadas circunstancias es posible el reemplazo parcial de carrageninas por PLUS 100, lo cual ayuda a equilibrar los costos de la salmuera.
PROCEDIMIENTO
PLUS 100 se espolvorea en dosis máxima de 0.5% en la masajeadora o el bombo de masajeo, en la ultima hora de masajeo.
BATTER PARA
EMPANADOS
DOSIS DE USO: 1.5%
INGREDIENTES:
Sal – Proteína Vegetal – Albumina de Huevo – Especias.
PRESENTACION: 10, 15 y 25 Kilos.
250 grs Batter.
2 litros de agua.
Batir muy bien, mezclar 10 kilos de supremas y dejar reposar 5/10 minutos para luego empanar.
2DA PASADA
500 grs de Batter.
4 litros de agua.
Batir muy bien y pasar las supremas empanadas previamente por la solución formada y empanar.
Se logra un empanado perfecto, y con muy buen rendimiento final.
MEZCLA PARA SALCHICHAS
TIPO VIENA O FRANKFURT
DOSIS DE USO: 7.5%
INGREDIENTES:
Sal – Azúcar – Emulsionantes – Antioxidantes – Sales de Cura – Proteína Vegetal.
PRESENTACION: 10 y 25 Kilos.
Agua/hielo: 50 Kg.
Grasa de cerdo: 75 Kg.
Integral para SALCHICHAS VIENA o FRANKFURT: 7.5 Kg.
Fécula: 25 Kg.
Saborizante.
PROCEDIMIENTO
Pre mezclar la materia prima picada junto con el agua/hielo, el Integral para SALCHICHAS VIENA o FRANKFURT, el saborizante y la fécula.
Pasar por el emulsor y embutir en tripa del calibre deseado.
Estufar y ahumar.
Llevar a refrigeración.
MEZCLA INTEGRAL PARA
LONGANIZA TIPO CALABRESA
DOSIS DE USO: 4%
INGREDIENTES:
Sal – Azúcar – Emulsionantes – Antioxidantes – Sales de Cura.
PRESENTACION: 10 y 25 Kilos.
Tocino: 30 Kg.
Agua: 2.5 Lt.
INTEGRAL LONGANIZA tipo CALABRESA: 4 Kg.
Carga aglutinante para Longaniza Calabresa: 3 Kg.
Especias.
PROCEDIMIENTO
Picar las carnes junto con el tocino, todo congelado, con un disco de 8 mm.
Agregar el integral para Salames y Salamines mezclado con las especies.
Mezcla en un balde, el agua y el colorante, agregarlo y mezclar hasta emparejar la mesa.
Embutir en el calibre de tripa deseado y llevar a estufa.
GELIER VANTAS
GELIER VANTAS marca registrada de Aislados de soja, Concentrados de soja, Carragenina refinada y semirrefinada, carragenina LAMDA, IOTA Y KAPPA, Alginatos de sodio y potasio. Todos ellos destinados a la industria alimenticia.
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